うに!!!

 

7月も断然 ウニ 押しです。
関東の魚ではありませんが、関東の魚は、夏には、元気がなくなります(笑)
そこに割って入ってくる存在が うに です。
江戸や鮨八では、買付には行けませんが、直接の仕入れルートがあり、居酒屋プライスで美味しいウニをお出しします。


写真は、北海道利尻島の北ムラサキうにと蝦夷バフンうに。
北海道利尻島以外にも北海道留萌、奥尻島、東北の三陸宮古など各地からの買い付けルートがあるので美味しいウニが驚く値段で食べれます。

しかもこれらのウニが塩水ウ二として届きます。

ウニは意外に好き嫌いが分かれる食材ですが、鮨八のウニは食べれるというウニ嫌いの人も食べれるウニを6月~9月は、お出しできます。

社長である買付人のはやっちゃんは、この利尻島の蝦夷バフンうにが大好物です。漁が始まる6月15日を楽しみにしています。
ぜひ、ウニが好きな人だけでなく嫌いな人もチャレンジしてみてください。今までのウニとは、なんだったのか?驚いていただけます。

 

また2020年には、三浦半島のウニもたまに入るようになりました。
今後、こちらのウニも入るようになると思います。お楽しみに。

ゴマサバの季節が始まりました。
7月は二週目に入り、ゴマサバ!良くなってきました!
6月中頃から、太ってきていて、腹を開くと内臓には、脂が。しかし、身は、まだ真っ赤でした。
七月に入り、長谷川師匠も、特大ゴマサバを買いだします。でもまだ合格は出ないな~とのことでした。
二週目に入り、やっと身が白くなってきました。
やっとシーズンイン!です。
 
ゴマサバの季節の抜けるのは、早くて2週間~1か月。
今が食べごろですぜ~。旦那。
 
脂ののったゴマサバ、生で行きましょう。漁港で獲れてすぐ処理します。

 

 

まぁ年中あるような感じなので、この関東の魚コーナーに何月にのせるべきか悩みますが、7月ぐらいになると神奈川に近づきだしてくれて、神奈川・佐島の勘三丸の一本釣り かつお が始まります。

江戸や鮨八では、できるだけ活〆のカツオを仕入れるようにしています。なぜかってモチモチ感があって旨味が凄いんです。活〆にしてるので、血臭くないんです。血臭くなくなると、旨味を強く感じることができるんです。もちろん活〆後、すぐに氷漬けするので、モチモチ感が長く続きます。

なかなか、活〆のカツオって食べれないんですけどね。江戸や鮨八では、カツオは必須アイテムです。

東京湾の黄金アジは7月~旬が始まります。
相模湾のアジは、春の4~5月が旬ですが、東京湾のアジは7月8月が美味しい時季を迎えます。

近いのに不思議ですよね。
それは、アジの回遊に違いがあります。

相模湾や銚子で獲れるアジは、黒系と呼ばれる外洋を回遊するアジなんです。微妙に色も逞しく日焼けをしているので、黒っぽく豊富な餌を食べて大きくなるのが特徴です。大きいアジになると800gもあるのも見かけます。通常スーパーで売られているアジは、200g前後が多いです。

外洋の黒系のアジに対してこの時季には、東京湾内にとどまりあまり日焼けをしていない、白系のアジが旬を迎えます。その東京湾で獲れる白系のアジを黄金アジと命名されてブランド化されています。特に尻尾に注目して下さい。金色に綺麗に光ってますよね。これが黄金アジの由来です。
黒系に対して、しっとりお上品な味がします。アジだけに・・・