うに！！！

6月といえばウニの季節の始まりです。
関東の魚ではありませんが、関東の魚は、夏には、元気がなくなります（笑）
そこに割って入ってくる存在が　うに　です。
江戸や鮨八では、買付には行けませんが、直接の仕入れルートがあり、居酒屋プライスで美味しいウニをお出しします。

写真は、北海道利尻島の北ムラサキうにと蝦夷バフンうに。
北海道利尻島以外にも北海道留萌、奥尻島、東北の三陸宮古など各地からの買い付けルートがあるので美味しいウニが驚く値段で食べれます。

しかもこれらのウニが塩水ウ二として届きます。

ウニは意外に好き嫌いが分かれる食材ですが、鮨八のウニは食べれるというウニ嫌いの人も食べれるウニを6月～9月は、お出しできます。

社長である買付人のはやっちゃんは、この利尻島の蝦夷バフンうにが大好物です。漁が始まる6月15日を楽しみにしています。
ぜひ、ウニが好きな人だけでなく嫌いな人もチャレンジしてみてください。今までのウニとは、なんだったのか？驚いていただけます。

また2020年には、三浦半島のウニもたまに入るようになりました。
今後、こちらのウニも入るようになると思います。お楽しみに。

6月といえば、梅雨、、、、

嫌なシーズンですね。でもその中での楽しみは、イワシです。「入梅イワシ」

イワシが美味しくなるシーズンです。

この言葉は、千葉県銚子で使われている言葉ですが、梅雨に入るころにイワシが脂がのり始めて美味しくなるので、入梅イワシ呼び名がついたんだと思います。

イワシの脂ののるシーズンは長く、秋まで続きます。脂ののったイワシを楽しみましょう。

もう一個ついでに、銚子では「ニタリイワシ」と呼称があります。これは、イワシの大きさを表すのに、小羽、中羽、大羽と分けますが、中羽と大羽の間の大きさを「ニタリ」と呼びます。

初かつおから、「カツオ」へ

春の初かつおから始まり、6月に入るとカツオに脂がうっすら層ができてきます。そうなるとカツオのシーズンですね。

カツオの臭みが嫌いという方も多いですけど、脂がのってくることによって、この臭みを感じない季節になってきますが、そんな中、三浦半島の漁師さんの中にカツオを活〆にする漁師さんがいます。

実は、カツオの臭さの元は、「血」なので活〆にして、この血を抜いてしまうんです。そうすることによって、今までのカツオとは、一味違うカツオになります。

カツオ好きには、この臭みがたまらないんですが、でもそう言っている人も、血抜きしたカツオ、コレもありだね！ってよく、言われます。カツオは季節によって、処理によって色々楽しめる魚ですね～。

そんなことを理解しながらその日のカツオを楽しんでください。

夏の白身といえば、カレイと石鯛です。

石鯛といえば白黒の縞々が目印ですが、大きくなるとはがれて、このように灰色に石鯛もよく見かけます。別に管理が悪いわけでもありません。ただ、成魚になるとこうなりますね。

さて、写真のは3㌔ぐらいだったかな、脂乗り最高です。先日も1週間熟成させたら、トロトロッ・・・

もう大トロを超えてしまいました(笑)

刺身は厳しいなという声が出るぐらい、脂乗りの良いお魚です。鮨で食べたら最高です。

エンガワやサーモンなんて目ではない。

だから食べてみましょう！夏の石鯛！

コショウ鯛がやってきた！

脂乗りの良い大型のコショウ鯛が獲れるようになってきます。コショウ鯛の出現率は低いのでたくさん獲れる旬とは違い、味の上での旬の到来です。

背中に胡椒を振りかけたみたいだから胡椒鯛なのでしょう。

2-3㌔のコショウ鯛を活〆、

血抜きして5-6日熟成させたら美味しいコショウ鯛の出来上がりです。

このコショウ鯛は、鮨ではまったくと言って良いぐらい使われませんね。どちらかといえば、イタリアンやフレンチでよく見かけますね。もったいない。

魚が旨い　鮨屋のはずなのにね。

アサヒカニ

あんまり獲れないので旬と呼べるか微妙ですが、1年のうちにこの時季だけ、少しだけど獲れるのが、このアサヒガ二。

変わった形をしていますよね。九州なんかではよく獲れるみたいです。大型の蟹のように大きいわけじゃないので、食べるところが多いわけじゃないけど、大きさの割には、身はしっかり詰まっていることが多いですし、味噌にもコクがあり蟹としての味は、普通に美味しいです。

やはり蟹は生に限る！と感じる一品です。

茹でより、蒸す、焼きで食べてね～。

っていうほど、お店に並ばないけど、、、(笑)

真あじ（相模湾）

金目鯛

赤むつ（のどぐろ）

黄金あじ（東京湾内の真あじ

東京湾の黄金アジは５月頃から旬が始まります。
相模湾のアジは、春の４～5月が旬ですが、東京湾のアジは7月8月が美味しい時季を迎えます。

近いのに不思議ですよね。
それは、アジの回遊に違いがあります。

相模湾や銚子で獲れるアジは、黒系と呼ばれる外洋を回遊するアジなんです。微妙に色も逞しく日焼けをしているので、黒っぽく豊富な餌を食べて大きくなるのが特徴です。大きいアジになると800gもあるのも見かけます。通常スーパーで売られているアジは、200g前後が多いです。

外洋の黒系のアジに対してこの時季には、東京湾内にとどまりあまり日焼けをしていない、白系のアジが旬を迎えます。その東京湾で獲れる白系のアジを黄金アジと命名されてブランド化されています。特に尻尾に注目して下さい。金色に綺麗に光ってますよね。これが黄金アジの由来です。

黒系に対して、しっとりお上品な味がします。アジだけに・・・）

スズキ