銚子の 大カツオ

カツオが1月に?と分かった方はかなりの魚ツウですね。基本的には、カツオは回遊魚なので、この時季には関東では、カツオがいないはず!です。

なのですが、カツオが回遊するのは、餌の魚を追って春から秋にかけて南から北に回遊するのですが、餌がずっとあることがわかり回遊しない怠け者のカツオがいるんです。笑えますよね。新島近辺にそのカツオの群れがいるといわれています。このカツオの特徴は、大きい!ともかく大きい。10キロオーバーなんてのもいます。(スーパーでよく並んでいるのは、2~3キロ)なので、大カツオともいいますが、ジャンボとも呼ばれています。このカツオは、アブラのりは弱いですが、旨味が強い。旨いです。そして、モチモチです。銚子に通いだして、私の一番のヒットは、カツオです。カツオに対する意識が変わります。お客様にも、「コレかつお?めっちゃ旨い」と驚かれます。この旨いカツオあったらぜひ食べてください。


アブラボウズ

食べ過ぎ注意です。あまりのアブラ乗りの良さについお替り!したくなります。名前にアブラとつくのも思わず納得です。私が命名するならアブラダラケ!とつけたいぐらいのアブラのりです。アブラボウズを超えるアブラ乗りでは、バラむつという魚がいるのですが、あまりのアブラ乗りに食用禁止のお触れが出ています。その一歩手前なんです(笑)。なので食べ過ぎ注意です。


それとこのアブラボウズ、幻の魚とよくTVに出ています。幻と言われるぐらいあんまり獲れないんです。なので、見かけたらぜひ、チャレンジしてみてください。


寒サバ

日本近海で獲れるサバは大きくわけるとゴマサバと真サバと2種類いますが、寒い時季にアブラ乗りが良くなるのは、この真サバ。大きいものでは、1キロを超えます。しっかりとアブラを蓄えた真サバを酢で締めて酸味とアブラの甘味のハーモニーが堪りません。この寒い時季のお楽しみです。冬の海のプレゼントですね。寒サバの〆サバ、そしてお好みの日本酒を燗でキューと!お楽しみください


寒サワラ
サワラって漢字で書くと魚へんに春で鰆(サワラ)です。ということは、春が旬と思いがちですが、春が旬は関西の話で、関東は寒くなる12~2月の寒の時期が旬です。サワラは、鮨、刺身よりも焼き物のイメージの強い魚でもありますが、旨い魚は、生でも旨い。とっても上質な白身にアブラののった皮目を炙ってサワラのお刺身、お鮨、とっても美味しいです。

この時季の炙りのアクセントとして、または皮を引いてでも構わないし、西京焼きなどの焼き魚でも最高な白身です。最近は、一年中獲れますが、この冬にこそ食べて。いただきたい逸品です。あえてこの逸品を使いたくなる上質な白身、寒サワラ です。


寒鯛 (カンダイ)

名前のカン鯛のカンは、寒。寒い頃にアブラ乗りがよくなり、旬を迎えます。この写真では、わかりづらいですね。頭にコブがあるのが特徴です。真鯛もコブがあるのが、オスと言われていますが、もっとハッキリとしたコブがあるのが、特徴です。こちらも旬ならではの、アブラがのり美味しいです。鯛とはいえ、あやかり鯛の一部でしょうが、まぁ、丸丸して美味しいです。出現率が低い魚ですので、見かけたら食べてみてください。


寒メジナ
グレとも呼ばれるメジナ。夏のメジナは良いイメージが無いですが、冬のメジナは、別物です。魚体も丸丸して美味しい白身の一つです。


メヌケ

メヌケって聞きなれない魚ですよね。

40代以降の方なら赤魚って言ったら分かりますか?昔は、赤魚粕漬けなどでよく食べてましたよね。その赤魚です。懐かしいですね。もう少し細かくお話しすると赤魚は、呼び名でメヌケの他、あこう鯛などの総称を赤魚と一言で呼ばれていました。昔、赤魚は、いっぱい獲れていたのですが、乱獲により魚体数を大幅に落とし今は、高級魚の仲間入りです。

だから最近、赤魚の粕漬けって見ないですよね。たまに見かけても原材料を見るとそのほとんどが輸入物です。もう国産の赤魚を焼き魚では、そうそう食べられません。

 

このメヌケという魚の名前の由来ですが、漢字で書くと「目抜け」なんです。このメヌケは、深海魚なんですが、釣り上げた時に水圧の違いで目が飛び抜けてしまうんです。それでメヌケです。一回見たら忘れない姿です。

 

さてこのメヌケ、昔の様に粕漬けには、高すぎて使えないので、江戸や鮨八では、お刺身お鮨でお召し上がり下さい。中には、いくらでもいい!煮魚か焼き魚でくれ!と、言われたらお出ししますが、お会計を見たらお客様の目が飛び抜けるかも(笑)

メヌケのお話しでした。お後がよろしいようで。

本カワハギ

本カワハギとは、あまり聞きなれないかもしれませんが、あえて本をつけます。
カワハギの仲間でウマヅラハギというのがいますが、ウマヅラハギをカワハギとして売るお店が多いんです。しかし、これは地方の呼称であり産地偽装とも言えない問題があり、あえて鮨八では、本をつけて本カワハギと言いたいです。
そうそう、本題。

カワハギは10月ぐらいから肝が大きくなってきて、美味しい肝をもちます。その肝を醤油に絡めて、肝醤油でいただく本カワハギ。たまりません。この絶好の旬は2月ぐらいまで続きます


メカジキ

金目鯛

甘鯛

アジ

虎ふぐ

石鯛
石鯛って夏のイメージが強かったたんですが、油が乗るのは、実は冬なんです。
特に小田原の石鯛は、漁師さんが選ぶプライドフィッシュに選ばれてもいます。